文／方家瑜
在木柵貓空的眾多優秀中生代茶師中，寒舍茶坊的張福欽出道很早，三十歲就拿下家族中第一個製茶比賽特等獎的殊榮，此後得獎無數，製茶經驗豐富。此外，他在二十年前，為了落實環保，獨排眾議，改用有機農法管理茶園，可以說是貓空地區有機茶農的開路先鋒。張福欽對祖先傳下來的這片茶園和土地，充滿感恩和愛護，做茶農三十幾年，每天與茶為伍，日子有苦有甘，卻總是能樂天知命，行善積福。
跟著張福欽來到他的有機茶園。一大片低矮的鐵觀音茶樹，整齊的疏鬆排列，對面微陡的山坡上，也是一片排列有序的茶園，種了金萱、武夷、清心大冇等品種。張福欽自豪的介紹：「這是我的茶園，從阿公時代傳下來到現在，那時候採慣行農法，現在改成有機農法。」他蹲下來隨手拔除茶樹下的雜草和藤類，看見一隻長得像蚊子的椿象，停在茶芽上面。學佛的他用平常心說：「去年（2020年）秋天多雨無風，椿象危害嚴重，啃壞許多茶樹嫩芽，有機冬茶的產量只有平常的三分之一。」即使心疼，張福欽心裡篤定，絲毫不動搖，因為大地萬物平等共生的理念，還有保護自然環境生態的責任，是支持他做有機耕作的強大力量。
當年的回鄉青農
張福欽從小是阿公阿嬤帶大的，祖孫感情很好。身為長孫，卻像小兒子，和年紀相近的叔叔們，在貓空山上一起長大。小學讀山下的木柵國小，上學走路要一個半小時，對孩子來說，路途真遙遠。然而退伍後，每天早出晚歸，騎摩托車來回別人的工廠上班，路更遠哪！經過半年不知為何而努力的生活，張福欽決定回家跟阿公做事。那是民國七十六年，他二十二歲。
阿公雖然有著日治時代傳統大男人的性格，卻任勞任怨的工作，養八個孩子。早期種稻，後來改種茶樹，阿公帶著叔叔們和張福欽，一起照顧茶園和做茶。慢慢的叔叔們下山轉行了，反而是吃苦耐勞、正值壯年的張福欽，留在阿公身邊，守著祖先傳下來的茶園，過著腳踏實地的茶農生活。
民國八十年是他人生重要轉折的一年，天時地利人和的條件下，張福欽成家了，有了賢內助做堅強的後盾，又正式從阿公手上接下茶園的棒子，當家作主，擔起家的責任。那一年也是木柵觀光茶園開始興盛的時候，張福欽與叔叔、弟弟一起成立了「寒舍茶坊」，是貓空地區最早的休閒品茗好去處，帶起一股喝茶風潮。
轉型有機的因緣
那時候的茶園，都是慣行農法。「在阿公的觀念裡，茶園就是要乾淨，只有茶樹和光禿的土地，只要長出雜草，就噴農藥除草。」這樣做的確消滅了雜草和害蟲，但也危害農夫的健康和土地的生態。為了自己的身體和土地的未來，張福欽慎重思考不用農藥的可能。當時有機會參加政府輔導有機茶農計畫，到茶改場去受訓，這讓張福欽轉型有機的想法成真了！民國八十八年，張福欽成了貓空地區第一個轉型成有機的茶農。
張福欽苦笑說，「走在前面做有機，真的很辛苦。」當年轉型過程中，出現很多質疑的聲音和異樣的眼光。不噴農藥，不施化肥，阿公擔心茶葉產量會減少，影響收入，強烈反對。其他山上的茶農覺得，有機耕作不划算，工作加好幾倍，產量還變少，想不通張福欽為何做跟他們不一樣的事。
萬事起頭難哪！「第一年最慘，茶葉產量少了三分之二。」張福欽心中掙扎不已。熬到第三年，懂得使用抑制害蟲的天然木醋液、辣椒水、蘇力菌等，抑制尺蠖、毒茶蛾等害蟲，於是慢慢看到來自土地的回報：茶樹和雜草共生，蚯蚓、蚱蜢、蜘蛛、青蛙、蛇、鳥等生物形成一個自然的食物鏈，茶園的生態穩定而健康。茶樹嫩葉雖然難免被蟲吃，但是茶葉產量回到從前的百分之七十以上，生意也穩定下來，愈來愈好。
對土地一輩子的承諾
作為貓空有機茶園的領頭羊，張福欽說，有機茶是良心事業，因為有機茶或慣行茶，喝起來差不多，消費者難以分辨。但是來到有機茶園，就深刻感受到土地的活力和茶園豐富的生態。張福欽說，不噴農藥的土壤，飽含有益的天然物種，土地本身產生抗體，泥土含氧量高，土壤不硬化，茶樹就愈長愈好。有機不僅僅是對土地有益的耕作方式，更是一種永續利用的理念。
張福欽呼籲更多茶農改有機耕作，因為有機茶園的雜草，有利水土保持。而慣行農法的茶園土地光禿禿，沒有草抓住泥土，一兩場雨看不出變化，但是日積月累，山坡泥土受到雨水沖刷，都流到水庫裡去了，造成水庫底部淤積，減少蓄水量，最後還要花一大筆錢去清淤泥。慣行農法的影響，一時之間沒差別，但是長期下來造成環境的破壞，最後還是要全民買單。
特等獎靠福氣緣份
把鐵觀音摸透了的張福欽，從民國八十四年第一次得到木柵鐵觀音茶比賽特等獎起，至今已三次奪冠。「從幾百個參賽茶中脫穎而出，得到第一名特等獎，真的是難，要靠福氣和緣份。」張福欽是學佛的人，他認為在評比當下，各種條件都必須配合，呈現最好的狀態，各種時間點也都剛剛好。這不止是運氣而已，更是平日累積善的因緣，當福德具足，福報就到了。
事實上，自己種的茶自己最了解，張福欽種茶、採茶、製茶一手包，從源頭就管控原料的品質。至於製茶技術，張福欽謙虛的說，貓空中生代的茶師年紀差不多，製茶經驗也有三十年左右，做茶都是全力以赴，所以技術方面的落差實在不大。反而是，影響茶葉品質的最大因素是天氣，尤其是春天雨水太多。因此每在採茶之前，都要祈求老天爺給個好天氣，並且安排到採茶人力，後續的工作才能順利進行。
張福欽回憶第一次得到冬茶特等獎的那回，是他印象中茶葉的品質和味道最美好的一次。因為鐵觀音的製作工序複雜，發酵殺青後，需要包布揉，開合三十次以上，反覆加溫，使茶葉變球形，再進出焙火數次。冬茶的製作時間較充裕，茶葉的穩定性高，是張福欽的強項所在。那一年領獎的時候，七十六歲的阿公穿著西裝，開心的參加頒獎典禮，留下珍貴的照片，可以說是對這個大孫最大的認同和鼓勵了。
苦盡甘來生意旺
比賽常勝軍也有挫折的時候。剛開始做茶的一兩年，是張福欽人生中最慘澹的一段時間，因為做的茶賣不出去，只好存起來變老茶。沒想到鐵觀音老茶愈陳愈香，後勁愈強，後來在貓空茶園全盛時期，賣了好價錢。
民國八九十年代，貓空觀光茶園聲名遠播，茶葉的生意供不應求。上山喝茶買茶的人，絡繹不絕。當時包括寒舍茶坊在內的茶藝館，都是二十四小時開放，天天門庭若市，生意好到只要有桌子椅子的地方，就會有客人坐下來喝茶，茶藝館裡賣什麼茶，客人就買什麼茶。靠著誠信和口碑，張福欽建立起和客人的情緣，老客人介紹新客人，聲譽愈傳愈遠，甚至有不少國外觀光客專程找上門來。
然而民國九十六年貓纜通車後，上貓空喝茶的人不增反減。寒舍距離貓纜站將近兩公里，走路要二十分鐘，人潮就不大會過來。今年受到肺炎疫情的影響，少了國際觀光客，反而讓在壺穴步道旁的寒舍，有如密境般藏身在山林和流水之間。從寒舍茶坊沿著壺穴步道前行，來到壺穴吊橋，從橋上可以近距離觀察指南溪中的壺穴地形，以及溪中數不清的苦花魚。一旁的石頭上，說明「貓空」名稱的由來，就是壺穴的台語發音「了空」。
經營了三十年的寒舍，每天依舊敞開大門迎接客人。老客人就算人不上山，也會打電話訂茶。渾厚的鐵觀音，香醇的紅茶、清香的包種茶，是張福欽按照季節製做的主要品項，尤其有機茶喝得安心，還能喝出茶質的飽滿，回甘的餘味。主要的得獎的比賽茶價格高人一等，客源更固定。客人來到寒舍，在充滿茶香的屋裡，喝一杯主人泡的好茶，聊聊茶的二三事，這樣有人情味的買賣關係，很難被冰冷、遠距的網購取代。
開發網路新通路
張福欽說，「喝茶的人口沒有變少，只是形態改變了」。因此，開發年輕新客戶，像網路銷售這個區塊，自然是由下一代來主導。乖巧的小女兒翠輦，是木柵青農，一面在茶改場學習行銷管理，一面接下家裡經營網路和品牌的工作。寒舍茶坊在臉書和IG社群媒體上曝光，受到矚目。許多年輕人不從網路下單，卻直奔山上的店裡試茶，喝了喜歡再買。因為每個人對茶的滋味感受不同，每一批茶的味道也不同。翠輦也在網路商店開設賣場，重新為商品設計精緻的包裝，符合不同族群客人的需求。
另外，走出店裡主動尋找買家，是翠輦努力開闢的新通路。她為寒舍申請通過「台北市特色農業認證」，得到與旅行業結盟合作的機會。又參加茶產業的媒合會，增加媒體曝光機會，將茶推向年輕族群。假日在休閒農業活動中擺攤，讓客人試喝自家的有機茶，並製作茶凍、冷泡茶等，吸引愛喝手搖飲的年輕人。
至於茶產業的前端部分，張福欽對兒子寄予厚望，目前大兒子智麟跟爸爸學習茶園管理和製茶部分。寒舍是貓空少數有茶園的農戶，而照顧有機茶園最需要勞力。製茶需要體力、耐力，現在最費力的揉茶，十之八九都是由智麟完成。學電子的他還負責家裡各種製茶機器的保養、修繕，是爸爸的好幫手。
張福欽認為，不管男孩女孩，以後是否從事茶葉相關工作，都要懂茶，所以一律安排去茶改場上課，同時在家實作，他要把自己管理有機茶園二十年的經驗，以及一身製茶的好功夫，傳給孩子們。他虔誠的希望，當因緣來臨的時候，孩子們能接續家族做了六代的茶產業。
貓空茶文化的隱憂
目前貓空山上的商店以餐廳居多，真正生產茶葉的農戶很少，茶園的面積，比起三十年前少了一半，因為管理茶園靠勞力，工作太辛苦，年輕人比較做不下去。一旦茶園管理產生斷層，茶區就會慢慢減少。這不止是個別茶農的問題，而是整個貓空茶產業的隱憂。
張福欽說，祖先留下來的土地，絕不能荒廢，或許可以改種比較容易照顧的茶樹品種。他語重心長的說，貓空一定要有茶園，因為茶園永遠是貓空茶文化的根本。茶園觀光、製茶、泡茶、喝茶，都是茶文化的重要環節，缺一不可。所以張福欽樂於帶領體驗活動，分享種茶製茶的各種經驗，讓客人在有限的停留時間裡，對貓空的茶留下深刻的印象。
想喝真正有機的木柵鐵觀音？請上貓空找寒舍老闆喝茶。「試喝了喜歡，價格也能接受，就是適合你的茶。」張福欽的有機茶讓你喝得安心，喝下去溫暖人心，又能幫助你了解自己的喜好，保證滿意。
