文/林宜潔
木柵是台灣鐵觀音的主要產區，如台灣多數農業生產現場，面臨從農人數減少，人口老化的挑戰。尤其木柵茶葉生產多以傳統家戶為主體，與產業鏈分工較為細緻的台灣中部產區不同，從種植、製茶，到烘焙、販售，常由一家人從頭到尾包辦。因此，木柵茶家下一代接班與否，等同木柵鐵觀音產業存續的重要關鍵。
隨著木柵茶家接班狀況逐年明朗，臺北市青年農民聯誼會木柵分會於2018年成立，至2021年累積38位會員，其中約有五成會員與茶葉生產直接相關。除繼承父執輩累積的產業資源，接班青年面對製茶工藝傳承，及其它嗜好飲品如咖啡、手搖茶帶給鐵觀音的時代挑戰，展現出開放且勇於承擔的思維。
更有在琢磨中繳出亮眼成績單者，好比接班滿六年，抱回2020年冬季優良鐵觀音茶比賽特等獎，現任木柵青農聯誼會副會長的「鴻智茶場」張恩沛、又如拿下2020年全國部分發酵茶製茶技術競賽季軍的「采耕製茶」張君誠。另有接班十六年，其實是位七年級生，於鐵觀音比賽獲獎無數，現任木柵青農聯誼會長的「張協興茶行」張欣柔。
接下衣缽，對內扎實練功，對外迎接挑戰的中堅世代，不僅是木柵鐵觀音茶香延續的種子，也是木柵茶區比鐵觀音更珍貴的資產。
製茶工藝建檔，傳統與當代風格並行
木柵鐵觀音以製茶工藝聞名，發酵與烘焙並重，堪稱台灣特色茶製程最「厚工」的一支。茶業改良場文山分場長蘇彥碩表示，木柵鐵觀音的製茶技術以家傳為主，是各家茶莊的營業秘密。因茶農祖父張約旦離世時未能留下太多資料，父親張昭輝接班摸索不易，從小在祖父茶園玩耍成長的張恩沛使命感大作，2014年離開生技業，回貓空接班。除投入第一線茶園管理，也開啟記錄拜訪老茶師製茶工藝的計畫，2019年進一步獲得農委會水保局支持。
「做茶有點像瞎子摸象，我摸到尾巴，他摸到腿，大家可能想像這是一根柱子，其實是一頭大象。」張恩沛生動地說，每位老茶師都有自己的經驗法則，他把訪談搜集來的資料建檔，期許在以身體經驗為主的製茶脈絡中，建立一套具參考價值的科學化紀錄。希望鐵觀音製茶工藝拼圖能日趨完整，並促進不同世代、不同茶區間的分享。
畢業於政治大學神經科學所碩士班，熟悉資料庫跟科學研究的張恩沛坦言，在茶的世界裡，論文資料只是基礎，尚無法超越前輩身體力行的製茶經驗。他深信可以在資料中找到互通的方法，「前輩講一句話，可能就節省我兩季的實驗時間。」無論是茶園管理、製茶或焙茶，張恩沛透過記錄實驗，摸索出自己的通則，在2020年冬季優良鐵觀音茶比賽抱回「特等獎」的殊榮。
鐵觀音的香氣滋味，一直是木柵茶家與消費者之間的長青話題。1980年代起，優良茶比賽成為木柵茶農爭相競逐的舞台，在得獎幾乎保證銷售的狀況下，受評審青睞的風格成為主流。對此，「張協興茶行」第三代傳人張欣柔的比喻十分貼切，「如果將木柵鐵觀音想成一個時裝名牌，比賽主審就是品牌設計師，負責決定當下的產品風格。與主審口味相近的茶，獲獎機率便較高。當主審換人，如同品牌設計師輪替，風格就會改變。」
「張協興茶行」由張欣柔的祖父張丁頂先生在1949年創立，是木柵著名的老字號。張欣柔說，在茶行買了數十年鐵觀音的忠實老客戶大有人在，「老客戶喜歡的，跟評審不一定一致。」張欣柔說，祖父傳給父親，再傳到他與兩個妹妹手中，茶行一直保留自家的焙茶手路。為了同時滿足老客戶與比賽需求，茶行維持生產兩種不同路線的鐵觀音。讓老客人喜歡的，與有比賽獎牌加持的風格同時並存，「每個客人都可以在茶行找到他喜歡喝的茶。」張欣柔說。
兼顧理想與市場，以開放心態迎接正欉鐵觀音挑戰
而面對「正欉鐵觀音」，即以鐵觀音品種製作鐵觀音茶日漸稀缺的議題，青農則從不同角色出發，各有分析。
張恩沛觀察，整個木柵茶山在正欉與否的抉擇，處於不穩定的轉型期。比起目前普遍種植的金萱，鐵觀音品種樹勢較疏、抗病力弱，產量不理想是事實，「我的鐵觀音品種產量只有金萱的三分之一。」另外，鐵觀音品種葉片較厚，製茶成功率相對金萱低，每次做茶對製茶師傅都是考驗。雖然正欉鐵觀音末端售價較其它品種高，但與其成本相比，經濟效益仍不佳。「賣得很好，但價格上不去，若以經濟考量很難堅持下去。」張恩沛說，種植鐵觀音品種的茶農，幾乎都是出於使命感，自己也是如此，尤其他堅持友善耕作，生產更加不易。為了支撐理想，必須同時種植鐵觀音與其它茶樹品種。
「正欉鐵觀音有它特殊的風味，但是不是大家都喜歡，可以再討論。」張欣柔說，在祖父與父親掌管茶行的時代，來到茶行的客人幾乎九成都指名要買正欉鐵觀音。隨著其它品種製作的鐵觀音在比賽獲獎，市場也跟著變化。「我們很願意跟客人介紹正欉鐵觀音好在哪裡，但市場的確慢慢稀釋掉。」
張欣柔認為，除了市場變化，產量少也是正欉鐵觀音稀缺的原因。茶行的積極作為，是全力保留鐵觀音製茶技術。尤其張協興茶行是木柵地區少數還留有炭焙技術與設備的茶行，「我們一定會保留傳統焙火的方法，全世界這樣做茶的人跟數量是很稀少的。」
張欣柔補充，不只木柵鐵觀音，其它茶區同樣面對傳統消逝的疑慮。木柵青農到鹿谷交流時，當地青農面對凍頂烏龍茶的傳承，也拋出同樣議題。張欣柔說，青農間看法其實很多元，除堅持保留傳統的一方，也有一方認為因應市場變化調整口味是必然之舉，當代的主流就是以後的傳統。
「要以什麼都可能會發生的開放心態來看這件事。」張欣柔說，木柵茶園開墾受限於保護區開發法規，一直是個難題。如果有那麼一天，木柵地區正欉鐵觀音的產量或品質無法維持，大家也要接受轉移到其它地區生產的事實，如此產業才能繼續向前。
打破喝茶的距離感，舉辦導覽，進入校園培養年輕客群
討論鐵觀音的風格與接班使命，都是為了產業的永續。因此，擴大過往被認為老饕限定的鐵觀音消費客群，絕對是木柵青農的課題之一。接班青年除開發鐵觀音周邊產品，也舉辦導覽，接待消費者到茶園認識鐵觀音。另也進入市集、校園接觸年輕學子，盼培養出新一代的消費者。
「2020年團體導覽大概辦了10場。」張恩沛沒有僱請員工，一個人平常光是顧茶園就忙得兜兜轉。為推廣鐵觀音，仍提供學校或機關單位預約體驗導覽，帶著大家看茶樹，參觀製茶焙茶過程。
張恩沛表示，舉辦導覽的主要目標，是打破過往茶葉知識相對限縮在茶行裡，讓人有距離的感覺。他設計了挑茶梗、擺設茶席等體驗，配合示範講解，希望把經濟方便，通行國際與比賽的評鑑杯泡法介紹給大家。「就像咖啡杯測或手沖一樣，評鑑杯泡法是喝茶最好的練習。」當年輕朋友參加導覽後，願意在家裡擺上一組評鑑杯，就跨出了認識茶的第一步，他這麼相信。
張協興茶行則推出十分多元的鐵觀音產品，不僅有鐵觀音糖果製品，也有鐵觀音香腸等鹹食。張欣柔表示，除開發新的鐵觀音吃法，自己長期在花博農民市集講課，推廣茶葉知識，最近也與政治大學合作，進到校園與學生分享討論木柵鐵觀音。張欣柔說，課堂上有學生建議設計密室逃脫的貓空版本，讓到貓空的觀光客，透過遊戲闖關認識貓空和鐵觀音。張欣柔與木柵農會討論後，認為該提案趣味性十足，未來可能投入開發APP，「讓客人來貓空一邊挖寶一邊玩。」
參加市集，提供平價小包裝，是張協興茶行近來接觸陌生消費者的新嘗試。張欣柔說，茶包或一、二兩的小包裝，售價一兩百元容易入手，陌生客人購買意願較高，「之後回頭到店裡的客人還不少。」張欣柔說，隨著時代改變，茶行推廣也不再限於店面所在地，可以主動出擊。
互相支持交流，有歸屬感的青農聯誼會
「沒有人就做不了事情，人可以留下來是最重要的。」自謙當選會長只因較年長的張欣柔說，木柵青農聯誼會不是為了主導大家朝同一個目標邁進而存在，成為交流跟學習的資源平台，累積認同感，才是聯誼會的目的。
張恩沛觀察，聯誼會的成員目前很有向心力，無論製茶或行銷心得，都有正面的交流。由於成員年齡幾乎都在40歲以下，非常年輕，聯誼會也有點像同學會。大家會相約一起到茶改場上課，拜訪其它茶區與當地農會跟青農交流、踩點新的店家，互動密切。
張欣柔說，聯誼會成立後，茶產業相關的課程陸續展開。像是茶類調酒，或跟經營相關的小編課程、攝影課程都舉辦過。「大家不會同時喜歡同一個東西，我們把每扇門打開，有興趣的人可以再深入學習。」張欣柔說，聯誼會希望把大家聚在一起，課程盡量多元，各家都可以發展自己的特色。
在聯誼會裡，青農們除了各自經營自家事業，也能共同合作。張欣柔說，未來聯誼會預計推出一款鐵觀音啤酒，開發啤酒的想法一拋出來，就有十幾位青農願意共同投入。
修煉鐵觀音的製茶工夫，一個人或許還做得來。然要傳承地方產業，建立如此一張屬於接班世代的支持網絡，重要性不言自明。有了願意接下責任的中堅世代，才有木柵鐵觀音的永續傳承。
