文／圖 于有慧
木柵貓空靠近草湳這一側的子善茶園，距離國立政治大學僅3公里，往貓空纜車站卻要5公里連續山路，緊鄰指南溪，潺潺流水，終日不絕，依山傍水，格外清幽。沿著兩排樹齡30多歲的真柏樹，穿越結實纍纍的百香果籐進入茶園，各式松柏盆栽、蕨類錯落，另有一面牆，擺放各式工具，看得出來，茶園主人不僅做茶，也認真經營生活。
「當年賣了好幾棟房子才來到山上」，1977年，張子善成立茶園，其實是一場無心插柳的意外。茶園主人張銘豐的母親憶及當年，仍難掩唏噓，「如果沒變賣房產，現在日子多好過！」2020年4月，創辦人張子善過世，1990年即返家協助的獨子張銘豐早已獨當一面，青甚於藍。
綠竹筍、遊樂園、園藝、製茶~山下生意人的貓空傳奇
張子善在祖父時代已在木柵種茶，當年茶葉外銷，價格好，品質倒不講究。父親為佃農，375減租後，取得不少土地，像政大後山、萃湖、青邨一帶…，後來多半又被政府徵收，因父親身體不好，茶種得少，張子善十多歲便出外作生意，分擔家計，他收購貓空新鮮綠竹筍，在水源、永春、永吉等市場販賣，張銘豐從小跟著張子善去市場，「那時生意好得不得了，錢就用塑膠袋裝著，塞滿就往竹筍殼下放」，張銘豐如此形容當年榮景。有創業精神的張子善，評估綠竹筍生意恐將沒落，又正巧聽聞當年不少人貓空人想往山下遷居，張子善逆向操作，大批購入山區土地。
張子善上貓空，原為興建遊樂園，在民風保守的戒嚴時代，張子善的雄心壯志，終因龐大資金調度不及而飲恨作罷。因不少土地原本已種上茶樹，儘管對做茶一竅不通，張子善靠著朋友代工賣茶，自己又從外地引進鐵樹、松、柏等樹木種植，1980年，政府推動貓空發展觀光茶園，張子善順應時勢，添購設備，就近跟著鄰居學習種茶、做茶，趕上貓空第一波茶館熱潮。當時，如今也已過世的鄰居張文輝(六季香茶坊張信鐘及晨曦茶坊張進榮兩兄弟的父親)在田間發現四季春新品種，張子善興致勃勃地建温室、大量扦插育苗，把四季春引介到台灣其他地方，成為如今名間山頭重要的種植品系。
二代傳承的青出於藍
張銘豐踏上製茶路也是意外。大學讀物理，1980年代末，台灣經濟起飛，半導體業正萌芽，張銘豐因家庭因素，服完兵役，工作才一年便返家協助父親打理家業，「當年上山來做農都被人笑」，與父親也歷經磨合，「學習有很多面向，不走彎路，也是一種學」，張銘豐說父親提供的多半是「負面教學」。除了與父親做茶，張銘豐走訪貓空，多方請益，與「貓空茶神」張慶泉一塊備茶，徹夜閒聊，「過程中聞到茶味道轉變，那比製做還複雜」，張銘豐也以過去所學，分析茶葉性質改變的機制，荼神與製茶新鮮人相互切磋，教學相長。
張媽媽對張銘豐掩不住的讚許，「兒子會去上課，再自己研究，2000年得特等奬，都是兒子做的，我說應該用他的名字，但他還是用了父親的名字」。張銘豐學習傳統方法，卻絕非食古不化，「長輩一成不變，把做茶講得太深奧，害年輕人不敢回來！如果原理懂，方法熟悉，做茶不會很累」。過去，做茶全靠手工，如今，殺菁、揉茶都可藉由機械協助，觀察張銘豐做茶，工人採回茶菁先在廣場晾曬、再進屋浪菁、靜置，隔日殺菁、初揉、再靜置一晚才揉捻，茶菁反覆加熱、包覆、捻揉、鬆開、靜置，茶菁漸漸由鮮綠轉為楬色，茶體也逐漸捲成團粒，再經乾燥、撿枝、烘焙，完成成品，從十一月中採收，到陸續上架，要到十二月底，張銘豐說「做茶主要都在等」。
做茶，最重要的步驟在殺菁前的前段處理，對多數製茶人來說，做茶時沒法睡覺，因為從早到晚陸續採摘回來的茶菁，都需搶時間殺菁，才能保有茶的香味，但張銘豐說，「要想清楚不同時段採摘的茶菁，狀態不一樣，需要萎凋的時間並不是一定固定5小時、或6小時，只要原料對，茶菁在浪菁、室內萎凋後多放一陣子，反而可增加甜度」。
好茶的關鍵在原料
張銘豐特別強調「原料」才是好茶的關鍵，好原料來自適合的茶樹種植環境及適當的田間管理。貓空地區僅4、5家有機種植戶，子善茶園是其中之一，在岐山園區及圓山園區近3甲坡地，70%是鐵觀音，另外還有金萱及少量的武夷、水仙。因為貓空一帶土地多係共同持分，產權複雜，僅2分地取得有機認證，但「所有園區的管理方式都一樣」，張銘豐說。
最初子善茶園採慣行農法，張銘豐接手後不施農藥，也鮮少施肥，有機農業常以蘇力菌防蟲，張銘豐也不用，「蘇力菌無毒，會讓蟲沒法消化而死，殘留在葉子上，人吃下去可以嗎？」雖然不是噴在茶葉上，張銘豐也不用除草劑，因為「它會破壞土壤中的真菌」。轉型自然農法種植，頭一年產量銳減，從過去一季800、900斤，到連100斤都不到，張銘豐說，前三年最苦，不是苦在收入銳減或他人的冷言冷語，而是心魔難克服。
不打藥、少施肥，但茶園並非放任不管理，「假如你是茶樹，被雜草包得密密麻麻，會舒服嗎？」適度除草、鬆土仍是必要的。位在子善茶園正對面的岐山園區，坐北朝南，光照充足，園區中有不少大石頭，茶樹與石塊、草木和平共生；圓山園區那塊有機認證土地，坡地更陡，張銘豐說，那裏幾乎是「放養」，最少的介入，茶樹展現強韌生命力，做出來的茶也風味獨特，吸引一批死忠顧客年年指定購買。
平均三個月除草一次，張銘豐說，茶園管理得當，蟲害比較容易控制。這幾年，最令人頭疼的是樁象，2020年暑假沒有颱風，茶園蟲害嚴重，原本計劃在夏末再採收一波做白茶，結果幾乎被蟲吃光，「被吃光就只好休息了」。十一月中，冬茶採收，蟲害影響，產量下降，所幸「蟲子危害大多在園子週邊一帶，因為大自然有自我保護機制，蟲吃茶，鳥又會來吃蟲」。
I am the pioneer, not the follower
做茶30年，張銘豐看盡貓空大環境變化，也從父親身上記取教訓。張子善上山，讓貓空不一樣，但「爸爸心太大」，種的松、柏多次因追求高價惜售而引恨，有的得病血本無歸，有的被颱風折枝而扼腕。所謂「台灣沒三日好光景」，張銘豐說自己在父親身上學到許多，雖然不見得正面，但引以為戒。
「台灣沒三日好光景」也可套用在貓空的發展歷程。子善茶園成立時，正趕上貓空觀光茶園熱潮，殊不知貓纜建起，帶入大批觀光客，品茶人反而一落千丈。曾經的茶鄉，面對中南部茶園的土地優勢，高度競爭，不少茶農或二代漸漸轉作餐飲，堅持做茶的老職人漸漸凋零。
與父親流著相同的血液，張銘豐也是勇於多方嚐試，不隨波逐流。有機茶比賽沒有優勢、鐵觀音樹不好照顧，張銘豐卻反而堅持，因為父親以前作生意時常說，「越沒有人願意做的事，才有錢可以賺」。2015年木柵冬季茶比賽，張銘豐奪得特等奬，以有機茶與其他高手較勁，能贏得冠桂，實屬不易。張銘豐在臉書粉絲頁上分享心情時說：「I am the pioneer, not the follower.當別人遵循一條已經有前人足跡的路時，你很難超越前人的成就！勇敢嚐試，面對問題，解決問題，才有機會！」
面對越來越嚴峻的市場競爭，子善茶園堅持傳統工法做正欉鐵觀音，這幾年也開發不同茶品，「做茶不難，難的是好材料從何而來，有好材料，才找個適當方法來做它，不會侷限一種做法」。2017年初茶樹即將進入休眠，張銘豐發現金萱茶樹上長出一批嫩芽，趕忙請長期配合的採茶工班來幫忙，7個採茶工，採了一整天，才做出一斤半的黃茶。黃茶屬重發酵、輕焙火，多一道悶茶工序，做工不算複雜，但要有適合的原料，也需要有經驗的工班配合，天時地利人和各方條件俱足，才能成就這稀有的好味道。
張銘豐也看書、上網學做茶，做白茶，也試著做普洱，甚至自己壓茶餅，張媽媽說：「兒子很愛做東做西，有次就問我，媽媽、媽媽，有沒有鍋蓋？然後自己東摸西摸做起茶餅來…」，土法煉鋼不過癮，索性買了機器，一切自己來。不只做茶，包裝、行銷張銘豐通通自學，自己設計印章、自己印、自己封裝，再自己成立網路商店，一切自助，「茶是自己的，想怎麼做就怎麼做」。張銘豐說得輕鬆，在每個細節都看出一位職人的用心。
不願田園荒蕪 留住貓空一片茶園風景
承襲張子善留下的家業，張銘豐走出另一番風景。「假設慣行1分地可做100斤，我就只設定30斤，如果這30斤的單價好，又何必去做100斤的量？」張銘豐也參加比賽，但比賽茶只占少數，多年來，張銘豐建立不少忠實的主顧，有老外喝過朋友送給他的茶，有機會到台灣時，千辛萬苦找上門來買茶，也有客人要求張銘豐務必在每包茶上都親自簽名。被問到什麼事讓張銘豐最感到欣慰？他的回答是「爸爸跟別人說，兒子現在做得不錯」。
對貓空，張銘豐也有同樣的期許，「貓空人要以自己的茶為傲，不要小看自己」。身為木柵安心茶葉產銷班班長，產銷班嚴格自律，茶葉密封送到農會，逐一檢驗合格才上架，正因貓空地理條件的侷限，每位茶師都「非常有愛心」地呵護著得來不易的茶原料，用最嚴謹的方式焙製，這正是貓空茶文化的價值。有鑑於貓空老製茶師日漸凋零，張銘豐也警覺到傳承刻不容緩，他得空時也到附近老職人家寒喧喝茶，「張朝聘的梅占茶，現在已不多見，需要看看用什麼方法能把它留下來」。張銘豐看到的，不是只有自己的茶園，更思索著貓空未來如何能走出一條不一樣的道路。
貓空茶園，大台北的後院，製茶職人不拼量，只在茶藝上不斷鑽研精進，職人視茶如寶貝地珍惜，他們的一言一行，在在流露。說這茶是精品，一點不為過，貓空這方茶鄉風土，因著這些職人而更美麗。
