文／于有慧
貓空明德宮斜對面的采耕茶園，低調隱身在樹叢間，階梯旁，成群五色鳥吱吱喳喳，平常只聞其聲而不得晤見的五色鳥，彷彿被調整了焦距，近在眼前。與貓空纜車站相去不到3公里，不遠不近，采耕少了車站附近的人聲沸騰，更多的是茶山原有的清幽。
比賽常勝軍 謙稱靠運氣
踏進采耕，牆上一字排開的大大小小奬牌特別醒目。張水柳是各項茶葉比賽常勝軍，近十年，木柵農會每年春、冬兩季的鐵觀音比賽，年年得奬，2020年第一屆全國有機茶大賽，張水柳小試身手，抱回有機烏龍茶組的銅蛙奬。
張水柳經營茶園近30年，種植、田間管理、採茶、製茶、焙茶，所有過程皆不假他人手，親力親為，連最耗費人力的採茶也是自己來，一手好功夫，獲2019年全國採茶比賽(團體組)亞軍，張水柳充滿自信地說，「若有個人比賽，拿第一應該沒問題」。張水柳獨子張君誠，年僅26歲，尚未取得茶農身份，參加2020年暑假全國部分發酵茶製茶技術競賽，與來自全國的年輕製茶師一同現場會考，獲條狀組季軍，是台北市唯一獲奬人。
「其實在這幾年之前的得奬都好像是矇到的」，張水柳如此說，讓人大吃一驚。比賽經驗豐富，得奬無數，張水柳卻謙稱比賽是為學習，讓自己越來越懂製茶的奧秘。早先製茶，完全承襲母親指令，不明究理。張水柳說，茶樹的種植、管理不容易，但更困難的是製茶的「工藝」，尤其鐵觀音，工序繁複，每道工序之間環環相扣，「前面一步錯，後面也不容易調回來」，但每道工序要做到什麼程度才叫好？到一個階段，老師能傳授的知識已經有限，只能靠自學，不斷歷練。
現行比賽制度，不少製茶師並不認同，參賽要勝出，要追求評審所訂標準，評審的標準帶動市場口味，未必是好事。張水柳不與制度對抗，擁抱比賽，二十多年來，年年參加，張水柳說自己「每一年都以不同路數參賽」，藉著比賽，整理製茶流程中不能理解的問題，一點一滴整理記錄下來，找尋答案。
張水柳說自己追求的是茶道，茶道貴在無止盡的追求，茶葉的風味，隨著年年不同風土，變幻莫測，也因此很難建立茶品牌。一般製茶師若在比賽中獲肯定，便自認已經得道，找到最佳製茶秘方，便永遠不再調整製茶的方法。張水柳不然，每一批茶葉都像一件又一件的作品，「就像畫家作畫，沒有什麼叫100分」，他總是覺得可以再做得更好。
鐵觀音是一種工藝
鐵觀音是一種茶樹品種，也是一種製茶工藝。以鐵觀音茶樹製做的稱為「正欉鐵觀音」，以其他茶樹製做的便不標正欉以作區別。鐵觀音屬半發酵青茶類，做法與烏龍茶較接近，茶菁需經萎凋、浪菁、靜置、殺菁、揉捻、乾燥等繁複工序，張水柳說，鐵觀音喝起來甘甜，烏龍茶偏苦澀，差別便在製茶工藝的掌握，「把鐵觀音弄懂了，什麼茶都一樣了」。鐵觀音是所有茶品中最難製做的，「包種茶，今天採，明天就可以喝，但要喝一泡鐵觀音，至少要20天後，做鐵觀音的人真的很笨蛋，工藝那麼複雜，價錢其實沒有賣得很好」。
張水柳做鐵觀音，不強調樹種，更多功夫在鑽研製茶工藝，多年來摸索出一套製茶心法，要用眼看、用手觸摸。茶葉不能有苦澀味，是首要解決的問題。苦澀味的處理在前發酵階段已經決定大半，萎淍、浪菁、殺菁，每道工序都馬虎不得，每一年的茶菁狀況、空氣乾濕度、氣温都不相同，要密集觀察在每道過程中茶葉的變化，不能一直曬，還要翻，不能一直翻，還要靜置….，每一道工序都沒有固定公式，全憑製茶師的手眼心到。
「像看起來霧霧的，但什麼叫霧霧的？照片也拍不出來，文字或口述更不必講了，那是一種感覺跟觸覺，像去茶葉競技比賽，分一模一樣的茶給20個人，但每個人做出來的都不一樣，比賽是從這20人中分高低，看到底這些人誰看得懂、誰看不懂」，張君誠向父親學做茶4年，也開始參加製茶比賽，他說製茶的奧妙，絕非老師口述或課本學得來的。
若說製做鐵觀音是一種傳統工藝，茶葉經過殺菁，需要再多一道費工的包布揉程序，這是鐵觀音與其他茶品最主要差別所在。把殺菁處理過的茶葉用布包起來，用手反覆揉捻，揉一陣子，拆開布包，又再包、再揉捻，來來回回團揉，需重複大約40次。文火包布揉的目的在把殺菁過的茶葉，再以文火間歇微加熱，讓茶葉二度發酵，當中火候的控制、解袋鬆茶時間的掌握，正是真功夫之所在，茶葉在細火慢揉中逐漸緊實，揉捻出鐵觀音特殊的外觀和韻味。
這種方法既耗時，又費工，越來越多茶師放棄古法，為求快、求方便，以機器取代，壓5小時便可成形，但張水柳完全靠手工，一點一點，分次揉，整個過程總要花上3、4天。整套製茶流程有動有靜，時而加温，時而冷卻，還要加上手的翻動、揉捻，難怪張水柳說，經驗傳承刻不容緩，因為「年輕人若肯學，十年能達到80分已不容易」。
對身體沒有負作用的才是好茶
「我認為的好茶，是喝下去的要能全部代謝出來的，這才叫好茶，不能讓農藥對身體造成負作用，不然再怎麼好喝都不是好茶了」。強調製茶工藝，但張水柳最深刻的製茶體會卻是回歸喝茶的本質。
喝茶去油解膩、提神醒腦，《本草綱目》更記載：「茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣」。喝茶是華人生活中不可或缺的一環，不只是品味的追求，也是日常保健飲品。
張水柳是目前台灣極少數有機栽培茶樹的農友，采耕在貓空山區的耕作面積1公頃，以正欉鐵觀音、金萱、縈香為主，自從經營茶園以來，一向即以有機自然農法的方式管理茶園，2013年加入慈心有機認證系統，2015年正式獲得有機認證。受限於貓空的地形與土地所有權分裂，在貓空地區能取得有機認證並不容易，大貓空地區僅1.8公頃取得有機認證，張水柳的采耕製茶即占0.8公頃，幾乎接近貓空有機認證茶區的一半。
有機耕作工作量是一般農事耕作的五倍，採收量卻只有一般耕作的三分之一，在茶品市場，有機茶卻未必受到消費者青睞；歷來製茶比賽，評比的是茶的外形、風味，有機茶並沒有優勢，茶葉市場價格完全無法反應出有機茶與一般茶背後投入的差別。
種植有機茶最辛苦的是在小苗階段，在前5年，草長得快，不能用除草劑，又不能讓草長太快，蓋過茶樹。有機茶一開始生長速度也慢，農友必須和雜草搶時間，在貓空種有機更是辛苦，茶園區塊面積小而分散，管理更麻煩費工。
張水柳說，在木柵貓空做有機茶「必須吃得了苦」，自然農法追求與生態環境共生，這是張水柳做茶的態度，「大家都只看到最後端的產品，但前端的細節如何理解，才是真的價值」，張水柳做茶吹毛求疵，近乎潔癖，不只顧茶樹，更守護茶樹週邊的環境，還有祖先留下來的土地，難怪張水柳不經意說了，「有自己的一塊地，慾望降低，可以生活就好！如果中了樂透，就不要再去比賽，做出來的茶就自己喝、送朋友就好」。
製茶職人的二代傳承
張水柳是貓空本地人，三代種茶，國中畢業後便出外當學徒，做裝潢，當兵後，也曾在外工作十多年，才返鄉專業做茶。早期貓空製茶多外銷，不講究工藝，張水柳父親早逝，從7歲開始便協助母親，春茶時節，張水柳幫忙採茶，幾乎不能去上學，張水柳是從小吃苦，一路鑽研找尋出路，才練就出一身好功夫的製茶職人。
「以前做茶沒有工藝問題，就搶時間而已，時間到了就炒茶，沒有什麼特別，萎淍就萎凋，根本也看不懂」，雖然從小接觸茶，但對張水柳來說，小時候做茶只是苦工，十幾歲開始幫忙揉茶，手都揉到長繭，「破皮了也還是要揉」。直到近二、三十年，政府鼓勵，茶改場輔導茶農種植、製茶技術，農友才開始講究製做工序，但諷刺的是，早期製茶不講究做工，銷路反而好，不像現在競爭激烈。
四年前，學習餐飲的張君誠大學畢業，不走餐飲，決定返家學做茶。做茶是一條辛苦路，兒子有意接班，張水柳欣慰，「年輕人有意願做就好了，給他有動力，按自己的想法去做」，雖然張水柳親自調教，仍保留不少空間讓張君誠自己揣摩，「真的技術關鍵才要提醒，也是要靠他自己」。
4年來，張君誠跟著父親從茶園管理、製茶一樣一樣學，深深體會到傳統做法的艱難，面對人力短缺、市場接受度的困境，茶文化要能保留，必須嚐試新的做法，以傳統手工摘茶為例，老一代退去，未來幾乎無法維繫，因貓空茶園地小零碎，僱工困難，「機採一定不好？製茶是看平均值，若善用機器，在最短的時間，在最好的時段採收，做出來的茶品質可能還會更好」，張君誠說。
與父親土法煉鋼、埋頭苦幹的製茶風格不同，張君誠積極參加茶改場專業培訓課程，加入貓空地區的青農組織，到各地交流觀摩，前年，張君誠也獲選台北市標竿青農，有兩位業師陪伴輔導經營。兩年前開始在茶園門口的戶外平台經營杯飲，試探市場接受度。父親追求工藝精進，張君誠期許自己在工藝及與市場溝通兩方面都要進步，以有機茶杯飲讓年輕人有機會認識好茶，進而接受好茶，是張君誠走出的第一步。張君誠說，「他要做的創新是品質的穩定、流程的控制，做不一樣的東西，正常的工序，但用不同的方法呈現，做出好的結果」。
張水柳樂見張君誠的新嚐試，仍是一本謙遜地說著，「雖然目前東西還沒有很好，但我們就是要把好的東西和人分享，能夠賺到這種錢才是我覺得快樂的地方！」
